מה זה גלוטן? / דוכני מזון ללא גלוטן?

גְּלוּטֵן Gluten; בעברית דִּבְקָן הוא חלבון המצוי בעיקר בדגנים, כחיטה, שעורה, שיפון וכוסמין. ייחודו של הגלוטן הוא היותו בלתי מסיס במים - תכונה המקנה לו את היכולת ליצור לחם. גלוטן הוא חלבון התשמורת העיקרי בגרגר החיטה, ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ-90% מהחלבון בגרגיר החיטה.

​

הגלוטן מורכב מ-2 -קבוצות חלבונים עיקריות: גליאדינים וגלוטנינים. הגליאדינים והגלוטנינים מכילים כמות גדולה יחסית של חומצות האמינו גלוטמין ופרולין וכן כמויות מזעריות של ליזין, ארגינין, תריאונין, וטריפטופן. הגלוטן בודד וזוהה לראשונה בשנת 1745 על ידי פרופסור יאקופו ברטולומאו. רגישות לגלוטן מובילה למחלת צליאק. חולי הצליאק רגישים לגליאדין שבגלוטן.

​

הגלוטן והקשר שלו לאיכות המאפים:

הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח, נוצרים קשרי גופרית ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס בו רשת סיבים דקים ואלסטיים. תכונות רשת הסיבים כגון צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח, ביחס שבין רמת הגלוטנין לגליאדין, בנוכחות אנזימים המסייעים או מפריעים לתהליך ובנוכחות מחמצנים. תכונות אלו, וכמות הגלוטן הכללית משתנה בהתאם לסוג וזן החיטה ואיכותה. תפקידה של רשת הגלוטן התלת-ממדית בזמן התפיחות, היא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים הנוצרים עקב פעילות האינזימים והשמרים, וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפיה.

​

שיעור הגלוטן מושפע מתנאי הגידול והסביבה על ידי מנגנונים הקשורים לבקרת ביטוי הגנים המושפעת מתנאי הסביבה ומהרכב המינרלים בצמח. הזנה חנקתית שופעת בתקופת מילוי הגרגר מגדילה את תכולת החלבון בגרגר, טמפרטורה גבוהה ויובש מקצרת את תקופת התפתחות הגרגר ולעתים מתקבלים גרגרים קטנים עם תכולת חלבון גבוהה מידי. לעומת זאת תקופת התפתחות ממושכת עם תנאי לחות שופעים וטמפרטורות נמוכות מביאה לעתים להצטברות פחמימות, תכולת חלבון נמוכה ולרוב גם טקסטורה רכה יותר.

​

הגלוטן מופיע בזמן ההבשלה הסופית של גרגירי החיטה, גרגירי חיטה ירוקים המכונים גם "פריקה" או "פריקי" הם מאכל מסורתי באזור המזרח התיכון ומכילים ערך נמוך של גלוטן. במדינות מסוימות מוכרים את החיטה הירוקה באריזות וואקום כמוצר ללא גלוטן, בישראל היא נמכרת כתפזורת ולכן עלולה להכיל גם גרגירים בשלים יותר בעלי ערך גלוטני גבוה.

​

איכות הגלוטן מאופיינת במידת יכולתו להתרחב ובמידת הגמישות שלו, אלו משפיעים על נפח כיכר הלחם ועל המצאות קרעים בכיכר. תכונות אלו נקבעות על פי היחס בין רכיבי הגלוטן - הגלוטנינים והגליאדינים, המהווים כ-90% מחלבוני הגרגר, עבור אפיית לחם היחס האופטימאלי בין הגלוטנינים לגליאדינים הוא 1:1. הגליאדינים, מסיסים באלכוהול ואחראים על צמיגות וכושר ההתפשטות הבצק והגלוטנינים שאינם מסיסים באלכוהול קובעים את מידת האלסטיות שלו.

​

מה זה צליאק ואיך זה קשור לדוכני מזון ללא גלוטן?

צֶלְיָאק (דַּגֶּנֶת, בעבר נקראה כָּרֶסֶת[1][2]) ובלועזית - Coeliac או Celiac) היא מחלה אוטואימונית הנובעת מרגישות לגליאדין (Gliadin) גליקו-פרוטאין (חלבון מורכב עם סוכר), המרכיב, יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין, את הגלוטן המצוי בדגנים מסוימים, כגוןחיטה, שעורה ושיפון.

​

תאי מערכת החיסון של חולי צליאק מזהים בטעות את הגליאדין שנספג בתאי הדופן הפנימית של המעי הדק כגוף זר, פתוגני, תוקפים את תאי המעי, וגורמים בכך להפרעה בספיגת מזון. אם הבעיה לא מאובחנת, עלול הדבר לגרום לתסמינים ולסיבוכים שונים.

​

בחיטה מהווה הגלוטן עד 80% מהפרוטאין שבגרעין, והוא האחראי לאלסטיות של עיסת הבצק ולכך שהשמרים יכולים בתסיסתם להתפיח את העיסה. הגלוטן בגרעין מעורב בעמילן והוא ממוקם מבחינה בוטנית באנדוספרם - ריקמה טריפלואידית המספקת מזון לגרעין במהלך גדילתו.

​

בשל היות תסמיני המחלה בלתי ספציפיים (ראו בהמשך), מעריכים כי השיעור האמיתי של חולים במחלה גבוה בהרבה משיעור החולים המאובחנים (כ-1% מכלל האוכלוסייה). הטיפול היחיד המבטל את כל התסמינים (אך אינו מרפא את המחלה), הוא הימנעות קפדנית מאכילת מזונות המכילים גלוטן.

​

היום אין באמת סיבה שחולי צליאק או מי שהחליט מכל סיבה להימנע מגלוטן, לשנות את הרכב התזונה שלו, אנחנו מהמה - דוכני מזון יודעים לספק את כל סוגי דוכני המזון גם ללא גלוטן, והפגיעה באיכות - ממש לא!.